Le secret de la pasta italienne. Pourqoui mieux cuisiner les pattes "al dente"? Quelles pates choisir?

Ma première rencontre avec la cuisine italienne.

 

Quand pour la première fois j'observais mon ami italien Giuseppe cuisiner la pasta, je suis resté bouche bée.  La réaction de mon amie (également témoin de la scène) était beaucoup plus explicite. Elle a commencé à pousser des cris exprimant  un profond bouleversement.  Pourquoi? Car notre chef cuisinier a mis une poignée entière de sel pour un tout petit volume d'eau. C’était une modeste portion  pour 3 personnes.  Mais Giuseppe  nous a  expliqué que l’eau était  jetée à la fin de cuisson. Et le sel avec.  Et qu’ainsi on obtienne cette pasta riche en saveur qui fait la réputation de la cuisine italienne. J’avoue, que le plat  était délicieux. Je reste tout de même partiellement convaincu sur la nécessité de mettre autant de sel. Que dites-vous ?

Par ailleurs avez-vous remarqué qu’un Italien qui se respecte ne réchauffe jamais son plat de pâtes. Plutôt mourir de faim. S’il ramène au travail un plat de pâtes préparé la veille, il va le manger froid. Autrement  les pates auraient perdu tout leur caractère national. Mais c’est rien d’autre qu’un signe de sagesse traditionnelle.  Pourquoi? 

Car mieux  vaut cuisiner les pattes "al dente". 

Index glycémique (IG) des pattes "al dente" est plus faible que celui des pates très cuites (44 au lieu de 55).   Pourquoi? Car l'index glycémique (IG) des céréales dépend de l'état structural de l'amidon qu'elles contiennent. Est-t-il  gélatinisé ou non ?  Il se gélatinise lorsqu'il est cuit en présence d'eau. L'amidon gélatinisé est très facilement transformé en glucose par les sucs digestifs. Donc ça fait augmenter  la glycémie, qui par la suite fait grimper le taux d'insuline dans le sang. 

 Quelles pates choisir?

 Les pates complètes sont meilleures pour la santé. Car elles contiennent plus de fibres. Les fibres forment un gel qui ralentit la vidange gastrique et donc l'absorption du glucose. Les pates pauvres en fibres (pates pas complètes, raffinés) ont une charge glycémique élevée, ce qui provoque une sécrétion d'insuline trop importante.  En règle générale: plus l'aliment est pauvre en fibres et riches en aliments à charges glycémique élevée, plus le risque de développer un diabète de type 2 est élevé.

Les pates complètes ont de meilleurs index et charge glycémique (IG et CG). Pour comparaison  CG (charge glycémique) des spaghettis normaux est de 37, est celui de spaghettis complets de 23.

Ils existent aussi des pates enrichis en légumineuses. Pas mal. 

IG Index glycémique varie de 0 à 100. Il reflète l'aptitude d'un aliment à augmenter la glycémie et donc le taux d'insuline dans le sang. 

CG Charge glycémique évalue la capacité d'une portion d'un aliment à élever le sucre sanguin.

Photo restaurant Piccolo Mondo

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Source Sciences et Avenir avril 2008